KUCHNIA POLSKA
Kruchy tort krakowski

Jest to znakomity, "suchy" tort, tym lepszy, im dluzej postoi. Mozna go wiec upiec na 3-4 dni przed swietami, by "dojrzal" i stal sie niemal tak kruchy "jak szczescie". Wielka zaleta tego tortu jest równiez to, iz nie przeklada sie go wysokokalorycznym i "ciezkim" kremem maslanym.
Z 25 dkg masla, 25 dkg maki, 12 dkg zmielonych (obranych) migdalów, 4 ugotowanych na twardo zóltek, 12 dkg cukru pudru i 1/2 laski utluczonej na proszek i przesianej przez sitko wanilii zagniatamy szybko kruche ciasto, z którego pieczemy w tortownicy, po kolei, 4-5 cienkich krazków. Krazków nie nalezy zbyt przyrumieniac, powinny byc lekko zlote.
Krem do przelozenia krazków: 4 bialka ubijamy na sztywna piane z dodatkiem 10 dkg cukru pudru. Do ubitej piany dodajemy 20 dkg przetartej przez sitko marmolady morelowej. Marmolada musi byc pierwszorzednego gatunku. Po dodaniu marmolady mase ucieramy az do uzyskania pulchnego kremu.
Kremem tym smarujemy cienko krazki i skladamy je formujac tort. Do przelozenia mozna uzyc calego kremu, tort zas polukrowac masa utarta z 20 dkg cukru pudru, 12 dkg przetartej przez sitko marmolady morelowej i 1 lyzki swiezo wycisnietego soku cytrynowego.
Zanim lukier zaschnie, tort mozemy ozdobic ukladajac na nim rozetki z polówek obranych migdalów.
KUCHMISTRZ KSIECIA
LUBOMIRSKIEGO

O odswietnej krakowskiej kuchni owego czasu swiadczy wydana w 1682 r. pierwsza polska ksiazka kucharska. Jej autor, kuchmistrz Lubomirskich, ujawnil kilka znakomitych sekretów. Pierwszy z nich polegal na ugotowaniu calego kaplona w butelce, drugi - na przyrzadzeniu szczupaka w taki sposób, zeby nie podzielony mial glowe smazona, srodek ugotowany, a ogon pieczony. Trzecim sekretem mialo byc wzmacniajace lekarstwo przyrzadzone z soku róznych miesiw ugotowanego ze sznurem perel i dukatem. Potrafil imc kuchmistrz przyrzadzac na slodko z rodzynkami i cytrynami ptaszki (jarzabki, kwiczoly itp.) duszone w masle. Przysmak ten upowszechnil sie tak, ze na "rozenki" je sprzedawano. W tym samym stuleciu pojawily sie na krakowskich stolach "niepospolity condiment mosztarda", ciasto francuskie, a takze skutecznie z miodownikiem (czyli piernikiem) konkurujace paczki. Te ostatnie zwano kreplami, mialy zawdzieczac swe wynalezienie niejakiej pani Kreplowej, karmiacej nimi obronców Wiednia podczas tureckiego oblezenia. A gdy po odsieczy w Wiedniu pojawili sie Polacy, poznali tam nie tylko kawe, ale i paczki ze soba przywiezli. Byly one poczatkowo twarde, w XVIII wieku staly sie lekkie i puszyste. A kawa upowszechnila sie na dobre w Krakowie dopiero po rozbiorach. W 1795 roku salwatorskie norbertanki musialy jej szukac po miescie, by spelnic kaprys kwaterujacego u nich pruskiego oficera.
W XIX wieku w Krakowie (moda ta przyszla z Wiednia) upowszechnily sie cukiernie. Najslynniejsze z nich nalezaly do Wlochów - Redolfiego i Maurizia. W polowie XIX wieku zabroniono jednak handlu w niedziele, a wtedy byl najwiekszy ruch w interesie. I wówczas miejsce cukierni zaczely zajmowac kawiarnie. Choc stary Maurizio oswiadczyl, ze "póki zyw, kawy podawac nie bedzie", jego nastepcy przeksztalcili cukiernie w jedna ze znanych krakowskich kawiarni. Pojawily sie teraz kawiarnie eleganckie, zaopatrzone takze w ciasta i slodycze, w prase, bilard i stoliki karciane. I ta moda przyszla ze stolicy naddunajskiej monarchii.
- archiwum '99